Наука о льде в коктейлях проясняет заблуждения
Самое большое заблуждение относительно льда в коктейлях, по словам Фрэнсиса Шотта, сооснователя ресторана Stage Left в Нью-Брансуике, штат Нью-Джерси, «состоит в том, что он охлаждает напитки, просто будучи холодным. Это не так — он охлаждает напитки, плавя их».
Когда бармен охлаждает напиток, тепло покидает жидкость, и она должна куда-то деваться. Повышение температуры грамма льда на 1 градус по Цельсию вытянет около 2 джоулей энергии из окружающего коктейля. Но таяние грамм льда потребляет 333,5 джоуля — на два порядка больше охлаждающей способности. Растапливание льда — чрезвычайно эффективный способ охладить напиток, настолько, что в своем трактате о коктейлях Liquid Intelligence , Дэйв Арнольд называет его Фундаментальным законом традиционных коктейлей: «Нет охлаждения без разбавления, и нет разведение без охлаждения». Это свойство льда является одним из постулатов, лежащих в основе современного внимания к высококачественному барному льду.
Современная история коктейльного льда
Шотт рассказывает небольшую предысторию коктейльного льда: «До 80-х годов, — говорит он, — в каждом баре стояла машина Kold-Draft, производившая твердые 1-дюймовые кубики. Это был лучший лед в мире, сделанный худшей машиной в мире, печально известной тем, что она постоянно ломалась». Японский производитель оборудования Hoshizaki увидел в этой ненадежности возможность и привез в США высокоэффективные льдогенераторы. «Эти машины просто не ломались, — говорит Шотт. «И они могли делать лед в половине или в трети случаев».
Не пропустите последние новости и идеи индустрии напитков. Подпишитесь на нашу отмеченную наградами рассылку новостей Daily Dispatch, которая будет доставляться в ваш почтовый ящик каждую неделю.
Почему машины Хошизаки были такими эффективными? По словам Шотта, лед, который они делали, был меньше по размеру и имел большую площадь поверхности, «либо полые кубы, либо маленькие полумесяцы». Большее отношение площади поверхности к объему означало, что лед быстрее образовывался, но и быстрее таял.
И это имеет очень существенное значение для напитка.
«К моменту открытия в 1992 году, — говорит Шотт, — все перешли на Hoshizaki». Но Stage Left, работая с первооткрывателем коктейлей Дейлом ДеГроффом, решили изменить эту тенденцию и вернуться к кубическому льду. «С этим льдом в виде полумесяца нельзя приготовить по-настоящему классные коктейли», — говорит Шотт. «Люди из Kold-Draft сказали, что мы были первой новой машиной, которую они продали в Нью-Джерси за десятилетие. Когда наша машина Kold-Draft выходила из строя, мы использовали полумесяцы, и каждый коктейль, который мы готовили, был совершенно другим на вкус, потому что все было разбавлено примерно на 20 процентов больше».
«Сегодня, — говорит Шотт, — первый шаг любого, кто приобщается к современному коктейльному движению, — вернуться к льду в стиле Kold-Draft». Hoshizaki теперь производит машины, которые производят большие кубические кубики для гурманов.
Воздействие воздуха
Когда коктейль подбрасывается в шейкере по льду, он быстро остывает, но перемешивание имеет еще один важный эффект: в жидкость вовлекается много воздуха.
И качество льда тоже имеет значение.
Хотя Арнольд не уверен, почему, он заметил, что наличие в шейкере большого кубика льда — 2-дюймового — дает коктейль с гораздо лучшей пенкой, чем тот же напиток, взболтанный со льдом. Его нью-йоркская компания по разработке пищевых продуктов, Booker and Dax, даже производит многоразовые пластиковые кубики для коктейлей, которые дают текстуру большого кубика коктейля, не неся расходов на настоящий большой кубик льда в каждом взбитом напитке.
Из-за своей формы маленький лед в форме полумесяца также заполняет больше места в стакане, чем кубики. «В случае со льдом в форме полумесяца, — говорит Шотт, — порция виски весом 2 унции заполнит стакан на три четверти до верха. С [1-дюймовым] льдом Kold-Draft это те же 2 унции виски, но покупатель [смотрит на него и] говорит: «Это все, что у вас есть?»»
Получение ясности
По мере того, как вода кристаллизуется в лед, любые минералы и газы, растворенные или взвешенные в жидкости, вытесняются с пути, оставляя после себя почти чистую воду.
Независимо от того, была ли вода дистиллирована или набрана из-под крана или из специального аргентинского водоносного горизонта, лед получается одинаковым.
По крайней мере, так это должно работать. Но когда стандартный морозильник или машина-полумесяц делают кубики льда, замораживание происходит быстро и сразу со всех сторон. Сначала замерзает внешняя часть куба, а когда внутренняя часть затвердевает, этим газам некуда деваться. Они застревают во льду, придавая ему облачный вид и хрупкую текстуру.
«Мы хотим, чтобы весь наш лед был красивым», — говорит бармен Крис Маклеод из бара Dutch Kills в Квинсе, Нью-Йорк. А красивый лед — это лед, прозрачный, как вода. Dutch Kills использует льдогенератор Clinebell, который медленно замораживает резервуар с водой с одного направления, слегка взбалтывая поверхность, чтобы убедиться, что ни один пузырь воздуха не попал в 300-фунтовые блоки льда, которые в конечном итоге производит машина. После извлечения блока из машины штатный специалист по льду в задней комнате Dutch Kills использует «бензопилы и ленточные пилы», чтобы преобразовать его в пригодные для использования размеры: блоки 2 на 2 на 3 дюйма для Old Fashioned и тому подобное, 1-дюймовые кубики для коктейлей и «копье» в форме кусочка масла, которое аккуратно помещается в стакан хайбол.
«Причина, по которой коктейль стал популярен в США в конце 1800-х годов, заключается в том, что США были первой страной, которая придумала, как собирать, хранить и распределять большие глыбы льда из прудов и озер», — говорит Маклеод. «Идея состоит в том, что опыт в Dutch Kills будет больше похож на то, что люди пили в то время».
Большинство баров, использующих чистый лед, покупают его, а не производят. Машины занимают много места и требуют не только индивидуальной сантехники, но также оборудования и обученного персонала для подъема 300-фунтовых блоков и резки их по размеру. Дочернее предприятие Dutch Kills, Hundredweight Ice, поставляет колотый лед примерно 75 клиентам по всему Нью-Йорку в «упаковках» по 50 кубиков (например, упаковка 2-дюймовых кубиков продается примерно за 60 долларов). «Некоторые бары, — говорит Маклеод, — получают две или три пачки в неделю; некоторые получают 50 с лишним».
В баре Existing Conditions на Манхэттене, которым руководят Арнольд и Дон Ли в сотрудничестве с Грегом Бёмом и который на момент написания этой статьи только что открылся, машина Hoshizaki производит 2-дюймовые кубики, но, по словам Ли, они Будешь «просто трястись».
Когда мы кладем лед перед покупателем, это должен быть идеальный лед». Для напитка, подаваемого с кубиком льда, в баре используется кубик, вырезанный вручную из квадратного блока размером 13 дюймов, изготовленного на машине, ласково называемой мини-Клайнбелл. Созданный ванкуверским специалистом по льду Кэмероном Боугом, он использует тот же метод однонаправленной заморозки, что и Clinebell, но в меньшем масштабе и производит более мощный набор из четырех 50-фунтовых блоков за раз.
Однако не весь элитный лед чистый. Aviary, коктейль-бар с филиалами в Чикаго и Нью-Йорке, делает кубики льда из ароматизированных «бульонов» в формах в морозильной камере. По мере таяния льда в напитке профиль вкуса меняется. «Цены на наши напитки довольно высоки, но лед повышает ценность», — говорит директор по напиткам Aviary Мика Мелтон. (Цены на коктейли начинаются примерно с 18 долларов). «Вместо того, чтобы выпить один напиток, вы сразу узнаете, как он на вкус, как он на вкус через одну минуту, через две минуты… Вы получаете 10 или 12 разных напитков в одном стакане».
Он объясняет, как ярко-красные кубики льда, приготовленные из перечного сока Фресно, постепенно превращают обычную маргариту со льдом в острую маргариту, и как молочный лед в коктейле эспрессо позволяет ему превратиться в «по сути, белого русского».
Специальные формы
«Если вы можете вырезать кусок льда в форме ромба, это здорово, — говорит Шотт, — но это просто эстетика. Эстетика — большая часть напитков, но с точки зрения таяния и охлаждения разница между шаром, бриллиантом или кубом невелика». Значение имеет отношение площади поверхности к объему — чем меньше, тем лучше, — и для 2-дюймового куба и 2-дюймовой сферы отношения одинаковы. Форма полумесяца имеет гораздо большую площадь поверхности по сравнению с объемом. «Вам нужен правильный размер, — говорит Шотт, — и все».
Когда напиток требует быстрого охлаждения и сильного разбавления — например, мятный джулеп или «Московский мул», — в большинстве баров используется дробленый лед, но Aviary делает ледяные шарики размером с BB в специальных лотках.
«Мы взвешиваем его — 1200 кусочков этого льда входят в один напиток», — говорит Мелтон. «Если вы используете дробленый лед, у вас есть маленькие кусочки, а есть большие. Это больше усилий, но [со сферами] это более последовательно, поэтому, если мы сделаем два одинаковых напитка, они будут абсолютно одинаковыми».
На протяжении десятилетий лед в напитках оставался более или менее незамеченным, но более тонкое понимание его нюансов дало ключ к повышению качества современных коктейлей.
Отправка
Подпишитесь на нашу отмеченную наградами рассылку новостей
Не пропустите последние новости и идеи индустрии напитков, которые доставляются на ваш почтовый ящик каждую неделю.
Электронная почта (обязательно)
Пол Адамс — старший редактор по научным исследованиям в Cook’s Illustrated . Он живет в Нью-Йорке, где пишет о еде и напитках.
9 лучших российских водок 2022 года
Элегантный и удобный для еды, в этом вековом духе есть нечто большее, чем вы думаете.
По
Бетси Эндрюс
Бетси Эндрюс
Бетси Эндрюс — независимый журналист, специализирующийся на вине, спиртных напитках, еде, путешествиях и окружающей среде.
Узнайте о Liquor.com
Редакционный процесс
Обновлено 02.02.21
Мы самостоятельно исследуем, тестируем, проверяем и рекомендуем лучшие
продукты — узнайте больше о
наш процесс. Если вы покупаете что-то по нашим ссылкам, мы можем получить комиссию.
«Русская водка — это аналог прекрасного французского вина в мире спиртных напитков», — говорит Энтони Бейкер, ветеран таких баров, как The Aviary и The Grill в Нью-Йорке. «Вы можете просто предположить, что они делают это лучше», — говорит он. «Итак, это то, что я выбираю, когда хочу принести лучшую водку, которую я могу принести».
Страна, которая, по всей вероятности, изобрела спирт в 14 веке, любит свои водки большие и дерзкие, чтобы освежиться между укусами.
«Исторически сложилось так, что водка и русская кухня имеют очень тесные связи. В России принято пить водку, когда застолье в кругу семьи или друзей ест корнишоны, маринованные помидоры, хлеб с маслом и икрой, вареную картошку с маслом и укропом, квашеную капусту, свежая сельдь с луком и борщ со сметаной», — говорит миксолог российского происхождения Слава Борисов, главный бармен Travelle at The Langham в Чикаго.
Хотя Тони Абу-Ганим, автор книги Vodka Distilled , любит русскую водку в коктейлях и с едой, он предлагает: «Чтобы по-настоящему оценить ее, пейте ее прямо из морозильной камеры в маленьком замороженном стакане и наслаждайтесь всеми этими вкусами. сырья и стилистических различий, которые проявляются по мере нагревания. В этом красота русской водки».
Лучший результат: Жемчужина России Ultra Black Label
Предоставлено Дризли
Купить на DrizlyКупить в Минибаре Доставка
Регион: Россия | Крепость: 40% | Дегустационные заметки: перец, минералы, пшеница, сливки
Эта «великолепная» бутылка предлагает «все, что вы хотите от водки», заявляет Абу-Ганим.
«Он шелковисто-гладкий и сложный, со слоями вкуса и долгим послевкусием». Вместо того, чтобы настаивать на нейтральности, как это делают многие производители Нового Света, производители этой бутылки премиум-класса «оставляют определенное количество минеральности в послевкусии», — говорит он. «Он острый, но с очень элегантной текстурой».
Читать далее: Лучшие водки
Лучшее разорение: Beluga Gold Line
Предоставлено The Whisky Exchange
Купить в DrizlyКупить в Liquorama.netКупить в Минибаре Доставка
Регион: Россия | Крепость: 40% | Дегустационные заметки: Лаванда, пшеничная манная крупа, дикие травы
Борисов называет это «одной из самых впечатляющих водок из России». Продается вместе с небольшим деревянным молоточком, который нужен для того, чтобы открыть сургучную печать. Роскошный дизайн бутылки соответствует питьевым характеристикам спирта.
«Философия Beluga заключается в том, чтобы водка отдыхала после каждого этапа производства. Окончательный период отдыха составляет 90 days, — объясняет он. — Это позволяет Beluga достичь идеального баланса и гармонии». Пять раз фильтрованный, он чрезвычайно мягкий и округлый с «восхитительными цветочными нотами и сливочным послевкусием».
Лучший бюджет: Русский Стандарт
Предоставлено ReserveBar
Купить в DrizlyКупить в Liquorama.netКупить в Минибаре Доставка
Регион: Россия | Крепость: 40% | Дегустационные заметки: перец, хлеб, сливки
«Это одна из самых доступных русских водок на рынке», — говорит Абу-Ганим, и при цене менее 20 долларов она также вполне доступна. Но не позволяйте низкой цене обмануть вас; это первоклассный спирт, приготовленный с использованием чистой ледниковой воды и четырехкратной угольной фильтрации. «Это действительно отражает характер русской водки», — объясняет Абу-Ганим.
«Он большой, смелый и пряный, и вы можете попробовать рожь и пшеницу».
Лучший напиток: Зир
Предоставлено Дризли
Купить в DrizlyКупить в Liquorama.netКупить в Минибаре Доставка
Регион: Россия | Крепость: 40% | Дегустационные заметки: Белый перец, апельсиновая цедра, специи для выпечки
Абу-Ганим называет этот «спящий бренд», изготовленный из классической смеси пшеницы и ржи, «немного более изысканным, немного более элегантным», чем большинство русских водок. Он пьет его замороженным в хрустальном стакане на 1,5 унции. «Мне нравится раскрытие, которое дает холодная водка, когда она постепенно нагревается, и вы ее пьете», — говорит он, отмечая «сложные» волны вкуса в этом, от перечных специй до цитрусовых, а затем гвоздики, кориандра, аниса и цветов меда. .
Лучшие мюли для Москвы: Золото Русского Стандарта
Предоставлено ReserveBar
Купить в DrizlyКупить в Liquorama.
netКупить в Минибаре Доставка
Регион: Россия | Крепость: 40% | Дегустационные заметки: Ваниль, карамель, миндаль, лимон
Настоянная (но не ароматизированная) сибирским золотым корнем, эта водка превращается в московского мула. Бутылка среднего уровня от «Русского стандарта», она производится, как и остальная часть линейки, из озимой пшеницы, которая, как объясняет Абу-Ганим, дает «солодовую зернистость» и «насыщенную сливочную сладость», которые «красиво» сочетаются с пряно- сладкое имбирное пиво. Готовя напиток, Борисов предпочитает «подавать его по назначению: в медной чашке, чтобы температура коктейля как можно дольше оставалась минимальной».
Читать далее: Лучшие московские кружки для мулов
Лучшее традиционное: водка Polugar Classic Rye
Предоставлено Wine.com
Купить в Wine Chateau
Регион: Россия | Крепость: 38,5% | Дегустационные заметки: Ржаной хлеб, черный перец, мед, миндаль
«Чтобы узнать, каковы на вкус предки водки, попробуйте этот редкий продукт», — предлагает Борисов.
Сделанный по традиционному рецепту и методу производства, он перегоняется через медные перегонные кубы для получения спирта, который «ближе к невыдержанному односолодовому виски, чем к водке из перегонных кубов», отмечает он. Этот процесс позволяет Полугару «создавать ароматное, ароматное «хлебное вино», как это делалось в 18 и 19 веках.века.» Он рекомендует пробовать его при комнатной температуре и сочетать с традиционными русскими блюдами, чтобы ощутить всю гамму его вкусов.
Читать далее: Лучшие ароматизированные водки
Лучший Сибиряк: Водка Хаски
Предоставлено Дризли
Купить на Дризли
Регион: Россия | Крепость: 40% | Дегустационные заметки: Минеральная вода, Ваниль, Сливки
Названная в честь знаменитой местной породы собак и производимая в Омске, где местная пшеница растет в течение очень короткого лета, это «одна из самых истинно сибирских водок, которые вы когда-либо пробовали», — говорит Борисов.
«Одним из самых важных компонентов водки является вода, и Husky использует кристально чистую воду за Полярным кругом, которая придает невероятную свежесть и бодрость». По его словам, эта водка, отфильтрованная при низких температурах для удаления нежелательных добавок, является «идеальной коктейльной водкой».
Лучшее со льдом: Сибирская водка Mamont
Предоставлено Caskers
Купить на DrizlyКупить на Caskers
Регион: Россия | Крепость: 40% | Дегустационные заметки: Зефир, Кедровый орех, Анис
Названная в честь экземпляра юкагирского мамонта, найденного в Сибири в 2002 году, эта бутылка в форме бивня мамонта наполнена водкой, полученной из зерна одного сорта — ржи, пшеницы и проса — из российского Алтайского края. «Одна из самых отличительных черт этой водки — настойка кедрового ореха, которую добавляют для обогащения аромата и вкуса», — говорит Борисов.
«Очень здорово потягивать с большим хрустальным кубиком льда».
Читать далее: Лучшие подарки для любителей водки
Лучше всего с едой: классическая пшенично-ржаная водка «Жемчужина России»
любезно предоставлено Astor Wine
Купить на DrizlyКупить на Liquorama.net
Регион: Россия | Крепость: 40% | Дегустационные заметки: Масло, перец, минералы
Абу-Ганим любит эту пшенично-ржаную водку за «богатый, полный вкус, ее ржаную пряность и сладкие маслянистые ноты, которые дает пшеница». «Это прекрасная водка, которую можно пить сама по себе, — говорит он, — но мы упускаем прекрасную возможность», если не подаем ее вместе с едой. Гравлакс, колбасные изделия, фуа-гра, маринованная сельдь, икра или любые другие копченые, маринованные, вяленые или соленые продукты прекрасно сочетаются с «крепким стилем» этой «красивой, бархатистой жидкости».